Recette du kimchi, ou la passion de la lactofermentation

Comme promis : LE KIMCHI

Je ne reviens pas sur les bienfaits de la lacto-fermentation des légumes pour notre flore intestinale, je donnerai juste une explication à la question qu'on me pose souvent : pourquoi "lacto"? Rien à voir avec les produits laitiers, les légumes, en fermentant naturellement, produisent des bactéries lactiques...

Pour rappel, le principe d'une fermentation c'est : laisser oeuvrer les bactéries naturellement présentes dans les légumes, en présence d'une saumure (de sel, de tamari, de miso...).

Les enzymes dégradent les sucres des légumes et opérent ainsi une sorte de pré-digestion.

Il s'agit d'une technique ancestrale que l'on retrouve sur tous les territoires, dans toutes les cultures, et qui a permis un temps de conservation long des aliments.

Vous trouverez le kimchi sur toutes les tables coréennes, à tous les repas, comme accompagnement d'un riz, d'une viande, d'une soupe.

Il s'agit de chou fermenté et relevé. Personnellement, c'est le type de fermentation que je préfère, j'en ai toujours un au frigo! Je le décline avec différents types de choux et même d'autres légumes.

Allez hop, on y va!

- un bocal en verre propre, avec fermeture hermétique, d'environ 1l (type Le Parfait).

- un grand saladier et une mandoline

- 1 chou chinois ou 1 chou rouge ou 1 chou vert frisé, ou autre que je n'ai pas encore essayé...

- avec le chou vert et le chou chinois, personnellement j'ajoute un peu de carottes et d'oignon botte, cébette ou échalotte selon ce que j'ai à disposition

- le chou rouge je le laisse seul

- râper finement les légumes à la mandoline et les laisser dégorger au moins 1h avec une grosse pincée de sel de mer non raffiné dans un saladier (ils commencent à s'attendrir)

- dans un bol, préparer la saumure kimchi : 2 CS de tamari (ou plus selon la quantité de chou) + 1 gousse d'ail pressée + 1 morceau de gingembre frais râpé + 1cc de sucre complet + un peu de piment (en poudre, frais, en purée, selon ce que j'ai).

- rincer les légumes attendris et les mélanger avec la saumure kimchi en prenant le temps de bien répartir celle-ci.

- tasser les légumes avec la saumure au fond du bocal et s'assurer qu'ils trempent dans la saumure (la rallonger si nécessaire). Il doit rester 2 cm de vide entre les légumes et le couvercle, que vous fermerez hermétiquement.

- laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante (plus court l'été que l'hiver, ouvrir le couvercle pour laisser s'échapper le gaz si besoin au bout de 2 jours quand il fait chaud).

- puis stocker au frigo et consommer au bout de quelques jours encore.

Avec le temps, les saveurs se développent. Le kimchi se conserve plusieurs semaines, voire plusieurs mois, mais je n'en sais rien car je le mange trop vite.

Les coréens le préparaient pour l'année paraît-il...