La naturopathie et le sucre

La patisserie est-elle compatible avec la naturopathie?

A priori pas tellement.

Si l’on part des principes d’une alimentation saine, à savoir, faire la part belle aux légumes, éviter les acides gras saturés, limiter les sucres simples surtout raffinés, cuire à basse température, quelque chose nous dit déjà que la patisserie serait à l’opposé…

Car rappelons-le, cette dernière convoque allègrement le beurre et son concentré d’acides gras saturés, le lait de vache et la crème, la cuisson au four à 180°C, et un cortège de sucres de toutes sortes (ceux des farines surtout blanches, ceux issus de la transformation de la betterave, de la canne à sucre, etc.).

Oui mais la patisserie, c’est la douceur de ce monde, l’île au loin vue du radeau, la hola des papilles, la beauté du geste et du résultat… le lieu de toutes les frustrations libérées en une bouchée.

Bref, s’il est clairement conseillé de ne pas en abuser, il peut être également conseillé de donner rendez-vous à sa petite faiblesse de temps en temps car c’est ce qui fait tenir les bonnes résolutions alimentaires sur le long terme.

Alors comment limiter « les dégâts » ?

A ce titre le livre de Marion Thelliez « Je me libère du sucre » est particulièrement bien écrit et donne conseils et recettes intéressantes.

En attendant de se plonger dans sa lecture, voici quelques trucs simples :

1. remplacer le gras saturé par du bon gras insaturé

Texture et goût du beurre sont irremplaçables, oui, mais tout est une question d’habitude.

Les cakes et pâtes à tarte, même sucrés, s’accommodent très bien de l’huile d’olive ou d’une huile plus neutre en goût.

Attention, petite aparté sur l’huile de coco qui a la plus forte concentration en acides gras saturés (92%, contre 70 % pour le beurre), consommée de façon ponctuelle ou en petite quantité au quotidien elle ne posera pas de problème, sauf syndrôme métabolique avéré.

Certaines recettes privilégieront la purée d’oléagineux.

2. remplacer les laits animaux par des laits végétaux

En patisserie les laits végétaux font trèèèès bien l’affaire.

Le lait de soja est celui dont la structure se rapproche le plus du lait de vache, donc sauf problème hormonal et consommé de façon ponctuelle, il vous surprendra s’il ne la pas déjà fait.

La crème de coco, dans sa version riche et épaisse, monte bien en chantilly pour sa part (une chantilly qui a le goût de la coco bien sûr).

3. remplacer les farines raffinées par des farines complètes

Ou semi-complètes, déjà pour commencer.

La variété de farines existant aujourd’hui en épicerie bio est incroyable, avec ou sans gluten, alors pourquoi se priver d’un voyage gustatif renouvelé à chaque nouvelle expérience patissière ?

4. remplacer les sucres raffinés par des sucres complets et naturels

Exit le sucre blanc, il n’y a aucune raison pour qu’il occupe encore vos placards, tant les alternatives sont nombreuses.

A choisir en fonction du goût, de l’index glycémique, de la couleur, de la texture recherchés :

- sucrer une chantilly nécessitera plutôt un sirop d’agave neutre en goût, en couleur et en texture, qu’un sucre de fleur de coco, dont la saveur caramélisée peut vite prendre le dessus et dont la couleur fera virer toute votre préparation vers le brun. Par contre ce dernier est très intéressant dans les sablés, cookies et cakes.

- le xylitol, à la couleur et à la saveur neutres, a un index glycémique des plus bas (IG = 7 !), même s’il est un peu cher.

- le miel apporte une touche vraiment caractéristique mais il est recommandé de ne pas le chauffer au-delà de 45°C, sous peine de perdre tous ses nutriments, et même sa texture. A privilégier pour les desserts sans cuisson donc.

- enfin, de nombreux desserts peuvent être sucrés presque uniquement par l’emploi de certains fruits (banane évidemment, fruits secs, kaki bien mûr, etc.).

Mention spéciale concernant l’emploi du chocolat : employer un chocolat noir à 70 % dans vos préparations permet de se passer complètement d’un ajout de sucre, pour peu que votre palais soit un peu habitué à l’amertume. Et un palais, ça s’éduque !

Quand vous dégusterez avec plaisir du chocolat à 90 %, votre brownie s’accomodera très bien d’un chocolat à 70 %, promis.

5. Abaisser la température de cuisson, autant que possible

Cuits à la vapeur (Vitaliseur de Marion ou encore four option vapeur) vos cakes ne s’en porteront que mieux niveau moelleux !

Par ailleurs, de plus en plus de recettes privilégient le cru, notamment pour les fonds de tarte, mais également pour le cheesecake par exemple (dont je détiens une recette vraiment sympa, à venir lors d’une prochaine publication).

Bon… pour les adeptes du macaron (que j’ai été), je n’ai pas de solution, la pâte à macaron étant à base d’une meringue et qui dit meringue…

Prochain article, une base de cake sans gluten moelleux à souhait, à IG bas, avec un bon gras, que je cuis personnellement au Vitaliseur de Marion et qui s’arrange à peu près de tout ce qu’on souhaite y mettre dedans (poire/chocolat/noisettes, myrtilles séchées/citron/graines de pavot…).