Cru, cuit... et cuisson

Le feu… ou la fin du crudivorisme imposé.

Si la cuisson a mis tous les estomacs d’accord, en facilitant la digestion notamment pour la viande, elle n’en demeure pas moins un sujet à part entière, 450 000 ans plus tard.

Sous le prisme de l’art culinaire, les températures peuvent s’élever allègrement sans que cela ne questionne autre chose que la bonne réalisation du produit fini. Une pomme de terre à la vapeur sous pression à 120°C, un lait pasteurisé à 140°C, un gâteau au four à 180°C, une viande au barbecue à 220°C…

Au risque de détruire les vitamines et minéraux présents dans l’aliment, et de produire les fameuses molécules de Maillard pour les cuissons les plus fortes.

Alors doit-on cuire ses aliments, et si oui, à quelle température devrait-on les cuire ?

Avantages et inconvénients du CRU :

- le mouvement crudivoriste et l’alimentation « vivante », régime essentiellement végétarien, cherche à privilégier la digestion par les enzymes naturellement présentes dans les légumes crus, germés ou fermentés, plutôt que de fatiguer l’organisme par une production d’enzymes métaboliques issus de la salive et du pancréas.

- consommer les aliments crus permet également d’en conserver les micro-nutriments et notamment les vitamines et anti-oxydants sensibles à la chaleur et donc détruits par la cuisson

- par exemple le régime hypotoxique ou « ancestral » comme le préconisait le Dr Seignalet, repose sur l’idée d’éviter au maximum les transformations moléculaires toxiques entrainées notamment par la cuisson des aliments, et ce afin de traiter de nombreuses maladies chroniques et de retrouver un état de santé originel.

- cependant les fibres des végétaux crus peuvent irriter les intestins fragiles, certains tempéraments et certaines saisons de l’année se prêtent moins à ce type de régime

- ce régime très spécifique n’est pas toujours en adéquation avec l’environnement social qui a l’habitude du cuit

- par ailleurs, certains aliments en sont exclus car ils nécessitent une cuisson afin de rendre assimilables leurs nutriments (protéines des légumineuses non germées, amidons des féculents), et d’autres ne sont tout simplement pas consommables sans cuisson car toxiques, comme les haricots verts

Avantages et inconvénients du CUIT :

- la cuisson réduit les risques de toxi-infection, notamment des produits animaux

- elle ramollit les fibres et les rend ainsi plus douces pour les intestins sensibles

- elle augmente la biodisponibilté de certains nutriments (par exemple le lycopène antioxdydant des tomates double après 30 minutes de cuisson)

- elle correspond mieux à certains tempéraments, à certaines saisons comme en hiver et aux habitudes alimentaires de notre environnement social

- cependant la cuisson éteint le potentiel nutritionnel des aliments vitalogènes, en conséquence elle nécessite d’être la plus douce et la plus courte possible

- la cuisson à haute température peut produire certaines molécules complexes que l’organisme ne sait pas traiter et qui déclenchent une réaction inflammatoire du système immunitaire, et à terme, un encrassement des tissus. Il s’agit de la célèbre réaction de Maillard, qui revient à une « caramélisation » des protéines contenues dans les aliments, reconnaissable au brunissement et aux arômes de « grillé » qui s’en dégagent

Alors que faire ? Comment s’y retrouver ?

Ce qui « marche » pour l’un ne fonctionnera pas nécessairement pour l’autre.

Ajoutons à cela les principes de médecines traditionnelles telles que la Médecine Traditionnelle Chinoise ou encore l'Ayurveda, qui préconisent de manger cuit afin de ne pas éteindre le feu digestif par le froid et le cru… et le doute est semé.

Parenthèse ouverte, l’approche tri-doshique de l’ayurveda apporte un éclairage intéressant mais complexe lorsqu’il s’agit de dépasser les principes de base consistant à « réchauffer VATA, rafraichir PITTA ou encore assécher KAPHA »… mais c’est une approche que je développerai peut être ultérieurement.

Personnellement je suis encore en chemin et je préconise avant tout d’observer son propre tempérament, les variations de ses états physiques et émotionnels, des saisons mais également des âges de la vie.

Pour commencer je propose de consommer un peu de cru pour s’assurer une alimentation vivante et forcer la mastication, et du cuit à basse température (100°C maximum), exception faite de quelques tartes salées ou sucrées, cuites au four, pour un plaisir ponctuel.

Pour la part de cru j’associe souvent une crudité, un légume lacto-fermenté et une graine germée.

Je trouve ainsi les vitamines et minéraux, les enzymes probiotiques et le potentiel vitalogène puissant du germe.

Pour la part de cuit (pains, gâteaux, légumes, céréales, légumineuses, etc.) je recours à la vapeur douce du Vitaliseur de Marion qui ne dépasse jamais les 95°C, permet de consommer des aliments ayant conservé toute leur saveur et un maximum de nutriments. Et le temps de cuisson est beaucoup plus rapide qu’on ne peut le penser !

L’humidité de plats mijotés en cocotte permet également de ne pas dépasser cette température.

Tant qu’il y a de l’eau, le maximum atteint sera de 100°C.

Par contre je n’utilise plus de vapeur sous pression qui détruit tous les nutriments, et je réserve le barbecue à de rares exceptions festives afin de ne pas consommer trop de molécules « Maillard » réputées cancérigènes.

Dans le prochain post je vous proposerai une double version de la recette du célèbre kimchi coréen, ou comment consommer du cru lacto-fermenté et inviter sa richesse enzymatique dans votre microbiote intestinal...